這6個烘焙常識你知道嗎?

就愛醬吃     2020年06月04日

烘焙是我們最常聽到人們說他們不會做的事情。烘焙中需要注意的事情太多了,真的令人望而生畏!今天就讓展翅烘焙培訓學校的老師來幫助你吧。無論你是一拿起量勺就完全不知所措還是你已經有一個每次做起來都得心應手的首選餅乾配方,我們對新手入門和烘焙背後的科學都有訣竅,會幫助你在廚房裡感到更舒適。

1. 閱讀配方

這一點很容易會跳過,但是在開始烘焙之前,每一位烘焙師所知道的第一和最重要的事就是閱讀配方。意思是你要從頭到尾閱讀一遍,知道你理解了所有的步驟,那麼你就不會將整個雞蛋都放進攪拌機,然後發現你的蛋糕因為不夠蛋白而蓬鬆不起來之後,才記得要分離雞蛋。然後,將事情安排得僅僅有條後,就準備好開始烘焙。這樣,如果配方中的黃油需要軟化的話,你就不會因為石頭一樣硬的黃油而煩惱,或者當你的冰淇淋蛋糕在烤爐裡融化的時候你居然瘋狂地填滿一碗冰水。

2. 了解你的烤箱

烤箱就像雪花一樣,每一個都不一樣,會在不同的時間對你的食品產生不同的作用。兩種最常見的怪現像是:它們的熱量分布不均勻,或者溫度測量會不准確。熱點是真實的,但烤箱有時候會騙人。

熱點:如果你的曲奇從烤箱是出來時左後方看起來有燒焦的感覺,而右前方看起來還是半熟的狀態,你就必須在烘焙中途旋轉你的烤盤。Cooking Light雜誌上有一個了解你的烤箱的偉大技巧:將切片麵包放在烤盤上,以350華氏度(大約177)烘焙幾分鐘,或者烤至麵包顏色發生改變。將烤盤取出,然後觀察麵包顏色的差異。麵包顏色變黑的位置就是熱點,而麵包顏色較淺的位置就是你的烤箱加熱較慢的位置。如果有必要的話,拍一張照片,但要記住哪些位置需要均勻烘焙。

溫度變化:大多數的烤箱都沒有精確的溫度測量。能夠確切了解溫度變化的唯一途徑是:在你的烤箱中放一個烤箱溫度計,根據溫度計的顯示進行操作。很多烘焙配方都依賴在正確的時間的正確熱量。如果你烘焙前沒有對烤箱進行預熱,麵包、蛋糕和奶油泡芙就不會膨脹。如果以太低的熱量烘焙太長時間,成品就會變乾。按照配方中描述的視覺提示(我敢打賭,配方中所使用的烤箱跟你的烤箱做出來的效果不一樣),並且使用烤箱溫度計。

烤架的放置:烤架的放置也很重要。根據你的烤箱的熱量流通狀態以及發熱元件的位置,在烤箱頂部中部和底部的烘焙會有很大的差別。放在烤箱底部烘焙的鬆餅烤出來的底部會有點焦。餅乾放在太接近烤箱頂部它的表面也會變焦,而如果放在中部就會烤不熟。吐司放在中部烘烤就會變味。所有東西都有一個合適的位置。如果配方中有寫出烤架的放置,跟著做就可以了!

3. 泡打粉vs蘇打粉

由於一系列的化學反應才會是烘焙發生作用。這是一種最美味的科學。這也意味著你需要在正確的時間用正確的化學物質來使之形成正確的產品。Phys.org網站幫助解釋了泡打粉和蘇打粉這兩種發酵劑的不同,它們能夠是你的鬆餅變得輕盈蓬鬆,是你的曲奇變得酥脆可口。

蘇打粉是一種單一的成分:碳酸氫鈉。它的主要屬性是,當它遇到酸時,會釋放出二氧化碳。就是二氧化碳氣體是麵糊中產生氣泡,從而形成蓬鬆的口感。烘焙中的酸就是檸檬汁、醋和酪乳之類的東西。這就是你不能夠簡單地用普通牛奶來代替酪乳的原因這樣蘇打粉就產生不了作用,你的杯子蛋糕也不會膨脹。製作酪乳,只需在配方所需要的每一杯牛奶中加入一湯匙的檸檬汁或者醋。

泡打粉是由蘇打粉以及在烹飪中與之發生反應的兩或三樣東西組成的一種化合物成分。由於泡打粉中含有酸粉,任何液體都可以溶解泡打粉。為了在麵糊進入烤箱烘焙之前能夠阻止二氧化碳氣體的流失,泡打粉與熱量發生反應。泡打粉通常是一種雙作用成分,使之能夠在烘焙過程中不斷釋放氣體。一般來講,泡打粉是一種更加靠譜的發酵劑。

4. 一堆麵粉

商場裡儲備良好的烘焙區域有著各種各樣的麵粉,從全麥麵粉、低筋麵粉、玉米澱粉、杏仁粉到中筋粉。我們將首先從小麥麵粉的範圍處理。小麥食品委員會在關於紛繁多種的麵粉方面有一個很棒的PDF文件。

麵粉是磨成粉的小麥胚芽(在小麥秸稈上面長出來的)。全麥粉是整顆小麥胚芽磨粉而成的,而精白麵粉就只是來自胚芽的裡面的部分,稱為胚乳。麵粉中麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)這兩種蛋白質遇水就會形成麩質。複製就是蛋白質!這就是形成麵包內部結構來鎖助發酵劑釋放出來的二氧化碳的物質,這一步會是你的最終成品更加彭鬆或者濃厚。

高筋粉的命名是因為含有更多的蛋白質,形成麵包的蓬鬆感、結構和氣泡。低筋粉是一種更加溫和、低蛋白的麵粉,讓你的烘焙食品更加柔軟。中筋粉,顧名思義,是一種比較中性、通用的麵粉。自髮粉裡本來就已經添加了泡打粉和鹽;尤其在南方的麵包師中是最受青睞的一種麵粉,因為自髮粉能幫助更快地完成餅乾和餃子。

5. 蛋白vs蛋黃

雞蛋是一種很神奇的原料;是麵包師的兵工廠中必備的、萬能的武器;對很多烘焙工藝來講都是必不可少的。但是,很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質和水組成的,而蛋黃是由不同的蛋白質、脂肪和維生素組成的。

蛋白經打發能夠形成泡沫,利用蛋白質來構建結構。在烘焙過程中,這些結構就會固定下來形成一定的形

狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用於使麵糊充氣和變得輕盈的原理。

另一方面,蛋黃是一種含乳脂的乳化劑,能夠使產品變得滑膩濃厚。蛋黃用來穩定一種液體中的另一種液體例如水和油使烘焙食品產生順滑、奶油般的口感。蛋黃中的脂肪能產生滑膩的質感,可使產品變得濃厚。舉個例子,所有加在一起就形成口感豐富、順滑、奶油般的奶油凍。同時,蛋黃也是一流的粘合劑,能保持烘焙產品的形狀。永城蛋糕培訓

6. 黃油和油脂的使用

在閱讀配方是你會注意到一件事,配方中總是會明確你的黃油的溫度:冷的、軟的(室溫),或者融化的。這對你烘焙的成功非常重要,因為每一種溫度的黃油所產生的效果也不一樣。

冷黃油,就像放在派皮里的那種,用於形成薄薄的餅層。由於黃油在烤箱中融化,就不會使麵團都黏在一起,形成薄片狀。這就是牛角麵包不會變成餅乾的原因。

室溫黃油一般都是加糖攪拌成糊,從而產生小氣泡。然後這些氣泡在烤箱中就會隨著蒸汽和發酵劑(比如泡打粉)擴大,讓你的曲奇變得蓬鬆而不是像個小硬盤一樣。

融化黃油能夠使原料都粘合在一起,產生豐滿度的同時不會形成片狀層或這額外的氣泡。一般來講,無論你在配方中的那個步驟看到融化黃油,你都可以用油脂來代替;如果你看到需要冷的或室溫黃油,如果你嘗試用油脂來代替黃油的話,最終產品就就不一樣。

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