學烘焙時,這7種想法萬萬不能有

就愛醬吃     2020年07月03日

只要做過麵包的人都知道,麵包未到出爐那一刻,你都不知道你的麵包成功了沒。每一次製作,都是一場賭博,看似一切都如此完美,但出爐卻差強人意。以下這7個錯覺,你是否曾有過?

1、麵團無論發酵還是攪拌,自己都做得很滿意,成品卻差強人意。

是材料不夠好?酵母活性不好?方子不好?在成品不好的時候,你必須先懷疑你的麵團其實真的沒做好。

2、我完完全全按照網上好評度極高的方子做,一定能做出一個一模一樣的麵包。

首先,能放在網上的食譜,多數都是大家實踐過並且成功的食譜,食譜的可靠性不容置疑。但我們有3個不可抗的因素:

我們可能用的麵粉不一樣,批次不一樣,所以吸水性不一樣,用水量也不一樣,所以必須要測試好自家麵粉的吸水性。可參照此文章嘗試操作麵團不是過軟就是太硬?因為你不懂測試麵粉的吸水性;

第二,我們用的烤箱不一樣,烤箱功能各式各樣,但我們一定不是用你家的烤箱,每個烤箱的溫度脾氣不一樣,有一些高點,有一些低點,不足為奇。建議大家去購買烤箱溫度計,測試好自己烤箱的溫度,多烤幾次就能摸熟自家烤箱;

還有最後一點,我們所在的城市溫度,濕度可能都不一樣,家裡製作的話,可以利用以下方法進行發酵:

1. 把麵團先移到烤盤上。

2. 把烤盤放在烤箱中層或上層,烤箱底部放一碗熱水,但不能是開水,關上烤箱門。

3. 烤箱可以先烘烤一下,讓烤箱有些溫度。

在發酵過程中還需要有時候打開烤箱門感受下烤箱中濕度,如果麵團表面開始變乾,烤箱中已經沒有蒸汽了,那就需要你再次去加熱一下那碗水或者換一碗水。

3、吐司的最終發酵發的白白胖胖的,而且也有8、9成滿了,今次一定能烤出個完美吐司。

要糾正大家一個錯誤就是,最終發酵不是發的越滿,就是越好的。你發酵至8、9成滿已經是有可能發過了,畢竟入爐後正常情況還會繼續漲一點,所以發酵至7、8成滿已經是最好的。發過會有什麼問題?會造成出爐後塌陷,口感發酸等等問題。

吐司最終發酵完畢後的高度

4、餡料做了很多,要使勁往麵包裡多加,裹得緊緊的,吃起來一定很美味。

打住!餡包的越多,是很容易爆餡的哦!麵包整體容貌就變得很難看。例如卷橄欖形的時候,我們通常習慣留三分之一的麵皮不抹上餡料,便於捏實收口;像普通圓形,餡料的量就需要自行好好把握了,盡可能不要沾到收口的麵皮,餡料放在正中間。可以看下以下包餡圖,自行感受一下。

圓形包餡

橄欖形,捲起

5、吐司太多油糖啦,我減少點油糖,應該不會影響到什麼的。

如果減量不是過多的話,影響不會特別大,但是你說至少減一半,或者直接不放,那就……

糖在之前我們也做過測試,會影響到什麼?可以戳文章查閱老闆我要一個吐司,老闆:要幾分糖?

油一般指的是黃油,黃油控制了麵團的延展性和最後的口感,成品的老化會得到延緩。延展性不好,難以膨脹,成品會以失敗告終。

6、老師老師,給我個無糖無油的麵包配方吧,我怕胖,又想吃麵包。

這裡告訴大家的是!無糖無油的配方麵包!只有硬歐或者饅頭!國內沒有甜麵包能做到無糖無油!只有低糖低油!而且,現在國內或許很多人都不愛吃硬歐,有硬歐售賣,或許商家也會為了迎合國人的口感,會添加些油糖。想要無糖無油,又想軟綿口感,還要甜甜的?吃饅頭吧!想減肥,又想吃麵包,就選擇低糖低油的方子吧~

鄉村麵包(硬歐)方子:全球「最土」的麵包,非你莫屬

饅頭製作:點開有禮|開花饅頭啊,低糖無油還要長得好看?安排!

低糖低油麵包的方子:熱量低,無罪惡,吃了會上癮的日式南瓜包

7、我在超市屯了一周的全麥吐司,這一周減肥就靠它了!

是誰?是誰給你的勇氣?!竟然買了一周的全麥吐司說要減肥?市面上的全麥吐司可以說含全麥量非常低,有油有糖不在話下,摻色素矇混的也有不少。之前全麥吐司真假的問題已經傳遍網絡。吃全麥吐司,我還是建議你自己做,之前做過相關的測驗,拿去配合「食用」!

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