媽媽蒸了一輩子饅頭,總結的小技巧

就愛醬吃     2020年07月04日

饅頭又叫饃,是大陸北方人家庭必備的食物。記得小時候最期待的就是熱氣騰騰的饅頭出鍋時,掀開鍋蓋的那一剎那,蒸汽混合著饅頭的香氣,看著圓圓滾滾的白饅頭,口水一下子就流了出來。

我是地道的陝西人,從小就愛吃麵食,比如烙餅、饅頭、花捲、包子什麼的,都是我的最愛。記得媽媽經常是晚上發麵,早上在我們醒來之前就已經把饅頭蒸好出鍋啦。受媽媽的影響,我也學會了蒸饅頭,直到現在我家吃的饅頭幾乎都是自己做的。

每個家庭蒸饅頭的做法不一樣,所以蒸出來的饅頭也就不太一樣,饅頭髮好後蒸出一鍋硬饅頭的原因有很多,比如冷水下鍋、蒸製的時間、饅頭的大小、發酵粉的用量等等,都有可能導致饅頭髮硬。

下面我就將我從我媽媽那裡學來的發麵及蒸饅頭的技巧分享給大家,希望對你有所幫助。

技巧1:放了發酵粉的麵粉,和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化。發酵粉和麵粉的比例大概在1000g的麵粉放5g左右的發酵粉,溫水的溫度也建議在33-36度之間,超過這個溫度很有可能將酵母燙死,會直接影響最後口感。冬天室內溫度低,發麵需要的時間較長,如果發酵時在面裡放點白糖,就可以縮短髮面的時間。

技巧2:麵團發酵時要有適宜的溫度和濕度。麵團發酵時間根據溫度不同不一樣,冬天家裡都有暖氣,稍微熱一點50分鐘就好了,如果沒有暖氣,可以取蒸鍋加水燒熱(一般30-40度左右)後並,隔水放入面盆,蓋上鍋蓋發酵。如果是夏天,就直接放到房子裡發酵就好了。看著麵團已經發起了大蜂窩狀的氣孔,也就差不多了。注意,麵團發酵過了,也可能導致饅頭不鬆軟。

技巧3:蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麵團中間挖個小洞,加入2小杯白酒,等10-15分鐘後,面就發開了。發麵時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每400克麵粉加20克蜂蜜。麵團揉軟後,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。

技巧4:如果用面肥發酵,在發酵的麵團裡,要加入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麵團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。蒸饅頭時,如因鹼放多了會變黃,且鹼味難聞。可在蒸過饅頭的水中加入適量的食醋,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。

技巧5:揉麵的手法和時間也很關鍵。和麵時要達到「三光」標準:即盆光、手光、面光。和麵要多搓揉幾遍,促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麵筋真心性好。和好的麵團要保持一定的溫度以30℃為宜。有彈性、不發硬的饅頭,才是好吃的饅頭。

技巧6:蒸饅頭時。蒸饅頭的時候不要等水完全大開,這樣外面猛地受熱,內心還是涼的,蒸出來的饅頭也不會好吃,而且比較硬。等水微開,開始冒熱氣,把饅頭放進去。但是最好是冷水就下鍋,在水溫慢慢升高的同進,饅頭還會二次醒發,這樣蒸出來的饅頭更加鬆軟。

技巧7:饅頭蒸熟以後,不要著急把鍋蓋打開,因為這個時候,蒸籠內外溫差較大,也容易造成饅頭變硬。關火燜個5分鐘左右,等鍋內外溫差不大了,再打開鍋蓋就可以了。但我們既使這樣做了,也會出現1-2個硬饅頭,這個目前還真不好解釋。

怪不得饅頭髮好面後,卻蒸出一鍋硬饅頭,原來是我們做錯了這幾步。你現在知道是自己錯到哪幾步了嗎?那還不快去買麵粉去?

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