5個大廚師炒糖色的共同心得,注意這7個細節,糖色肯定清澈見底

就愛醬吃     2021年02月25日

炒糖色是廚藝裡面很基礎的一個技術,是技術,肯定需要技巧的,學會這幾個小技巧,再也不害怕糖色炒糊,色澤不雅等等。

一.糖的選擇——白砂糖、冰糖、綿白糖

5個大廚師炒糖色的共同心得,注意這7個細節,糖色肯定清澈見底

1. 因為白砂糖是顆粒狀的,有點不太溶化,我們應該用小火開始炒制,慢慢溶化後,再開中火炒制,這樣可以防止炒糊,白砂糖糖度適中,顏色較淺。

2. 綿白糖很容易溶化,我們用小火炒制就可以,綿白糖是甜度最大,顏色也是最正的,但是綿白糖容易返砂。

3. 冰糖是大顆粒,很不容易炒制,大多數先加水在慢慢炒制,耗時較長,選擇的比較少,冰糖顏色最淺,而且還有點清香味。

不同的菜餚可以選擇不同的糖炒制,不可以千篇一律。

二.水的選擇

炒糖色時為了讓自己更能看清鍋底的情況,建議大家選擇純淨水,因為不同地方用的自來水裡面化學物質純度不同,影響糖色純度和味道。

三.乾淨的操作工具

乾淨的鍋和勺,都必須是才洗淨的,才可以用來炒製糖色,肯定不會粘鍋和糊鍋。

四.先下糖還是先下水

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我個人認為沒有很大的區別,只要大家掌握好火候都可以炒出來,但是先給糖炒制的成功率最高,也最簡單,大家炒好糖後一定要加入開水喔,防止鍋底溫差太大,發生糖爆炸。

五.油的選擇

我們家中常有大豆油,花生油,調和油,但是最適合炒糖色用的就是色拉油,色拉油顏色最純正,而且加熱的過程中也不會產生氣泡,價格低廉,最適合炒糖色。

六.糖、水、油的比例

常用的比例就是糖:水:油=1:1:0.1,油注意量就行了,水可以適宜多點都沒事,給多了就多熬製一會,不礙事,您也可以根據自己經驗來進行比例。

七.溫度

鍋稍微熱就可以給油了,鍋溫度太高又會糊,炒出來的又黑了。

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糖色差不多就這7個重點嚕!

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