如何挑選咖啡豆?咖啡家譜大集合,裡面有你喝過的咖啡品種嗎?

無所不談     2020年06月03日

咖啡科學家克里斯多福·H.亨頓認為:任何一杯咖啡的味道都取決於四個關鍵的變量:咖啡生豆的質量、烘焙、水質和沖煮技巧。

其中對咖啡風味起決定性因素的是:咖啡生豆的質量。影響咖啡生豆質量的因素有:咖啡豆的品種、人工的照料程度、海拔與微氣候以及後續的加工處理。一杯好喝的咖啡,除了器具,咖啡豆的品質是關鍵。我們先來認識下咖啡物種。

咖啡物種:紅果咖啡組的三大巨頭

圖中資料來自:韓懷宗老師《精品咖啡學》

1930-1950年,法國知名植物學家奧古斯特·謝瓦利耶在非洲研究咖啡物種,1947年完成了迄今為止最詳盡也最科學的「咖啡物種分類系統」。

他在咖啡屬下,加入了四個咖啡亞屬,分別是:真咖啡亞屬、馬達加斯加咖啡亞屬、帕拉咖啡亞屬、阿葛咖啡亞屬。為了更明確分類,他又在「真咖啡亞屬」下增設了五個咖啡組:

紅果咖啡組:最具商業價值的咖啡物種,以阿拉比卡種、坎尼弗拉種(羅布斯塔)、剛果西斯種為主。

厚皮咖啡組:咖啡果皮較厚而得名,包括賴比瑞卡。

莫三比克咖啡組:原產於中非、東非和馬達加斯加島,咖啡果子較小、樹身矮小且咖啡因含量較低。

黑果咖啡組:咖啡果實整體以紫黑色為主,原產於西非。抗病能力強,但生長週期太長,需要9年。(阿拉比卡需要3-4年,羅布斯塔需要2-3年)

侏儒咖啡組:樹身矮小,商業價值較低,主要供觀賞使用。

以上五組中,以紅果咖啡組最為紅火,因為阿拉比卡、坎尼弗拉和剛果西斯三大原種具有更好的商業價值。

阿拉比卡種的代表:鐵畢卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。

坎尼弗拉種的代表:羅布斯塔、恩干達。

剛果西斯種的代表:夏洛提等。

阿拉比卡種咖啡豆的年均產量佔世界咖啡豆總產量的70%,坎尼弗拉種的代表羅布斯塔種咖啡豆的年均咖啡豆產量佔世界咖啡豆總產量的29%,其餘1%為剩餘咖啡種的產量。

根據產量與經濟價值,阿拉比卡與羅布斯塔並稱為「世界兩大咖啡物種」。

兩大物種物理特性對比

咖啡風味在生豆狀態就已經決定,就算再經歷烘焙或者萃取,也無法讓風味無中生有。頂多能透過物理、化學反應進行強弱調整,促使原來蘊藏在咖啡豆內的風味特性充分釋放。

當咖啡栽種的海拔越高,早晚的溫差也就越大,咖啡果實的成熟速度便會延緩,咖啡豆的密度會更高。高海拔地區溫度較低,所以咖啡樹面對的病蟲害也較少,就不需要釋放更多的綠原酸來保護自己,這樣就能吸收更多的養分。

白天咖啡果實在光合作用下產生葡萄糖,然後在氣溫較低的夜晚在呼吸作用下消耗葡萄糖,因此酸度與甜味較高,風味上更具有層次感。這是阿拉比卡風味要好於羅布斯塔的根本原因:海拔決定了品質。

兩大物種化學成分對比

1.咖啡因:羅布斯塔的含量約是阿拉比卡的2倍

作用:無香味略帶有苦味,咖啡因含量越低,咖啡苦味越低,咖啡風味越好。

2.蔗糖:阿拉比卡的蔗糖含量約是羅布斯塔的2倍

作用:咖啡的甜感和香氣主要是蔗糖游離胺基酸,蛋白質等,在烘焙中因化學反應生成的芳香化合物打來的。 所以蔗糖含量的多少直接影響咖啡的甜感和風味。

3.綠原酸:阿拉比卡含量約為羅布斯塔的56%

作用:綠原酸在烘焙的過程中會降解為奎寧酸、咖啡酸和綠原酸內脂,這些化合物會增加咖啡的苦味。綠原酸殘留太多,還會加強咖啡的澀感。

4.葫蘆巴鹼:阿拉比卡的含量約為羅布斯塔的1.5-3倍。

作用:是咖啡苦味的來源之一,同時也是咖啡諸多芳香物的前驅成分。烘焙過程中,葫蘆巴鹼降解成許多芳香化合物,包括菸草酸(或稱菸鹼酸)、吡啶和吡咯(帶有焦糖香與蘑菇味)。葫蘆巴鹼帶有苦澀味,烘焙時降解越多,越可以增加咖啡的好滋味。

5.脂肪:阿拉比卡的含量約為羅布斯塔的1.6倍

作用:脂肪會帶來順滑感,同時會鎖住香氣。 這就是為什麼阿拉比卡會更甜更香更順滑,羅布斯塔通常會更苦,更澀,口感更粗糙的原因。

阿拉比卡的代表品種與優質產國

1.代表品種:

鐵畢卡:原生於衣索比亞,是世界上最早開始大規模種植的咖啡品種,品種優異,但抗病蟲害能力低。

波旁:鐵畢卡的變異品種,單位產量高於鐵畢卡,且擁有很好的甜度。

卡杜拉:波旁的變異品種,種植海拔範圍很廣,從1000米-2000米都可以,整體酸味較好。

卡杜艾:卡杜拉和新世界的雜交品種,1949年在巴西培育成功。抗病能力強且產量高。

新世界:鐵畢卡與波旁雜交而成,產量要比兩者都要高很多。主要種植與巴西,風味良好。

瑰夏:一種古老的衣索比亞咖啡樹種的直系後代,入選巴拿馬咖啡品質大賽後才大放異彩。瑰夏作為近幾年知名度最高的咖啡品種,以優質的水果與花香風味為主。

帕卡斯:薩爾瓦多發現的波旁變異品種,廣泛種植於中美洲國家。產量較高,風格以甜度著稱,酸度明亮。

SL28/34:20世紀30年代由肯尼亞培育而成,風味活潑多變,口感厚實,擁有很好的黑醋栗風味。

2.優質產國:

拉美地區:巴拿馬、哥倫比亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、薩爾瓦多;

非洲地區:衣索比亞、肯尼亞、坦尚尼亞、蒲隆地、烏干達;

亞太地區:夏威夷島、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞、中國;

無論是咖啡品質還是咖啡產量,拉美地區一直是遙遙領先的。巴西是全球最大的咖啡產國,每年咖啡產量佔全球咖啡總產量的30%以上;哥倫比亞是全球第二大阿拉比卡咖啡生產國,瓜地馬拉等也都是世界咖啡的主要產國。拉美地區咖啡品質高的主要原因一是氣候條件好,二是政府對咖啡產業投入力度大。

買咖啡只問產國或者品牌而不問品種,以產國或品牌作為衡量咖啡好壞的標準,是很難買到優質咖啡豆的。例如:我們熟知的貓屎咖啡,真正的貓屎咖啡為野生收集。如今98%以上的貓屎咖啡都為人工圈養,風味驟降。

每個咖啡產國或咖啡莊園不可能只栽種單一的咖啡品種,至少會同時栽種3-4個品種甚至更多。而不同品種的芳香成分,也會隨著莊園水土、海拔高低、有無遮陰樹、雨量溫度、微型氣候以及日曬、水洗、半水洗或濕刨法等處理方式,而又有微妙變化。

技術高超的烘焙師與咖啡師,在提高咖啡品質方面能做的事情是有限的。面對劣勢的咖啡豆,神技也難以回天。選擇優質的咖啡豆,即便是作為一位咖啡愛好者,也能沖煮出風味不錯的咖啡。

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