製作手沖咖啡時,注意別忽略這一步,對咖啡風味影響非常大

無所不談     2020年06月03日

20世紀初,過濾式咖啡的做法是使用一塊布袋作為過濾材質,但濾布清洗起來較為麻煩,多次使用後殘留的咖啡渣也會影響咖啡的口感。身處德國的一位咖啡愛好者梅麗塔女士喜歡在家製作現磨咖啡,但她非常討厭咖啡這種咖啡的做法。

某天,梅麗塔女士突發奇想,將廚房一個銅碗底部打了一個小洞作為咖啡濾杯,使用兒子的吸墨紙作為過濾材質,這樣沖煮出來的咖啡既能過濾掉所有的咖啡渣,口感也相當不同。於是,梅麗塔女士繼續改良濾杯與濾紙材質,最終發明了世界第一款手沖濾杯:Mellita扇形咖啡濾杯。

手沖咖啡如今是咖啡市場中非常流行的一種咖啡製作方法,隨著咖啡豆的處理方法以及烘焙技術的進步,手沖咖啡的製作方法也越來越數據化、專業化。今天我們講,影響一杯手沖咖啡風味的重要環節——「預浸」階段。

什麼是手沖咖啡的「預浸」?

「預浸」是在咖啡沖煮前,使用少量的熱水,在短時間內打濕所有咖啡粉,讓熱水滲入咖啡粉的細胞壁,逼出裡面的二氧化碳氣體,使咖啡粉的可溶性滋味物更容易被萃取出來,也就是相當於健身前的「熱身」。

為什麼手沖咖啡需要預浸?

1.釋放咖啡粉中的二氧化碳氣體

咖啡豆在烘焙過程中,在吸收熱量失去水分的同時,也會吸入大量的二氧化碳氣體。這些氣體與咖啡的可揮發性芳香物一起附在咖啡豆的內壁之中。

二氧化碳不溶於水,所以在沖煮之前需要將這些二氧化碳先行排出。手沖咖啡如果少了預浸過程而直接注水,那將會導致咖啡的萃取時間變長,過度萃取出咖啡中更多的可溶性物質,讓最終咖啡的風味變得苦澀無比。

2.為後續的沖煮提供有利的空間

咖啡粉遇水後產生膨脹,咖啡粉顆粒與顆粒之間會產生一定縫隙,而這些縫隙就成為了後續沖煮的通道,這樣一來也可以避免水在預浸後的粉層上停留太久。這樣做可以讓所有的咖啡粉盡最大可能均勻接觸熱水,避免形成過度萃取、產生不好味道的情況。

手沖咖啡如何預浸?

使用咖啡粉1.5倍-2倍的熱水短時間內快速打濕咖啡粉。

咖啡粉在接觸熱水時,會吸收自身重量1-2倍的水(烘焙度越深,吸水量越多)。比如:20g咖啡粉,使用30-40ml的悶蒸水量最佳。如是深度烘焙咖啡豆,可以使用30-50ml的熱水預浸。

預浸注水需要快速完成。從中心向外繞圈,快速將咖啡粉表面打濕。

當底壺的咖啡液在5-10秒左右的時候開始滴落時,表示濾杯中的粉層預浸較好。

5-10秒如果沒有咖啡液滴落時,說明預浸的水量過少,導致上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉乾燥。

預浸後3-5秒時,咖啡液以水柱狀流入底壺時,說明預浸的水量太多。

注意:邊緣0.5-1cm不要用水沖煮

手沖咖啡無論是預浸還是沖煮,距離濾杯0.5-1cm的邊緣處是不需要沖煮的。

原因一:會將咖啡細粉沖入濾杯底部,潛在會導致下水速度過慢,拉長萃取時間出現焦苦味。

原因二:避免過量的水直接從濾杯邊緣流入壺裡,潛在會導致咖啡粉萃取不足出現酸澀味。

影響預浸時間的因素

1.烘焙度:烘焙度越深,預浸時間就要越短

咖啡豆的烘焙程度越淺,咖啡豆顆粒越是堅硬而不容易萃取,預浸時間可以拉長。

咖啡豆的烘焙程度越深,咖啡豆顆粒越是脆弱而容易萃取,預浸時間可以縮短。

淺度烘焙預浸時間:30-40秒

中度烘焙預浸時間:20-30秒

深度烘焙預浸時間:10-20秒

2.研磨度:研磨度越粗,預浸時間就要越長

咖啡豆的研磨度越粗,二氧化碳的排放越慢,可溶性物質被萃取的速度也會變慢。所以,研磨度越粗就需要更長的預浸時間,將咖啡顆粒中的二氧化碳加速排放,為後續的可溶性物質的萃取提供有利的空間。

粗研磨度(黃糖顆粒般)預浸時間:30-40秒

中等研磨度(白砂糖顆粒般)預浸時間:20-30秒

細研磨度(比粉末稍粗)預浸時間:10-20秒

延伸知識:關於手沖咖啡預浸

1.預浸時,為什麼咖啡粉沒有膨脹?

第一種情況:直接塌陷且無氣泡產生

這種多是已經過期的咖啡粉,咖啡顆粒內壁的二氧化碳與揮發新芳香分子都已經流失了。儘管也是可以沖煮飲用,但風味上僅有酸澀以及苦澀。

第二種情況:略微鼓起且有少量氣泡

深度烘焙的咖啡豆在預浸時,膨脹的高度一定遠遠大於淺度與中度烘焙的咖啡豆。所以略微鼓起並帶有少量氣泡,且咖啡豆還是新鮮的情況下,那一定是淺度或者中度烘焙的咖啡豆。

2.預浸以及沖煮的水溫該如何把控?

製作手沖咖啡時,手沖壺的溫度是一直處於降溫的狀態,所以在預浸階段就是水溫最高的時候。高水溫是可以快速讓咖啡粉中的二氧化碳排放,但同時咖啡也會提前萃取出咖啡中的可溶性滋味物。加上後續的注水,很容易造成過度萃取,讓咖啡出現濃郁的焦苦風味。

手沖咖啡使用哪種溫度沖煮,是根據咖啡豆的烘焙度決定。烘焙程度越高,咖啡豆的纖維質也就越脆弱,就越容易進行預浸與萃取。這裡推薦一種容錯率最高的沖煮水溫:

淺度烘焙:92-94℃

中度烘焙:90-92℃

深度烘焙:88-90℃

咖啡的預浸階段,我們始終要記得這個原則:預浸時間越久,咖啡的苦味越強;預浸時間越短,咖啡的酸味越強。預浸是手沖咖啡中非常重要的一環,預浸的好壞對手沖咖啡最終風味影響是非常大的。

不預浸的手沖咖啡可以喝嗎?當然可以,有的味道還不錯,這與咖啡豆的品質、烘焙度與沖煮手法是有著莫大關係。目前手沖咖啡的做法也有不預浸而直接沖煮的,其代表是日本的「點滴式」沖法。但需要對咖啡豆的特性以及沖煮技術有著很高的理解,才能在不預浸的情況下也做出一杯好喝的咖啡。

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」